「  罗布斯塔-robusta  」 

只有阿拉比卡才能被认为是精品咖啡品种吗？罗布斯塔只能是不好的咖啡？罗布斯塔占全球咖啡产量的40%，它比阿拉比卡生长得更快而且对极端气候的抵抗力更强，但在生产和处理的时候却没有得到同样的重视。以风味差著称的罗布斯塔通常被精品咖啡爱好者排斥，但如果在生产种植和处理的时候更注重质量，罗布斯塔可以得到更好的杯测风味吗？今天就让我们来了解一下。

01罗布斯塔VS阿拉比卡

让我们先说明：当谈到风味和香气，阿拉比卡比罗布斯塔更复杂，这是因为它们的化学成分不同。

在《意式咖啡：品质科学》中，作者Andrea Illy和Rinantonio Viani指出，与罗布斯塔相比，阿拉比卡的咖啡因、氨基酸和绿原酸的含量更少，但咖啡油含量却高出60%。绿原酸会导致涩感，所以阿拉比卡在最终的杯测质量中涩感就不太明显。
众所周知，许多芳香族挥发性化合物会溶解在油中，并在冲泡过程中释放出来，所以油的含量可能解释了阿拉比卡和罗布斯塔杯测质量的一些差异。罗布斯塔通常会有橡胶味和涩感，所以精品烘焙商和手冲咖啡师通常忽视它，罗布斯塔多用于低端市场和拼配。
咖啡的品质还因人们的一系列选择。我们今天喝到的精品阿拉比卡不仅仅是自然的馈赠，还是几个世纪品质选择的结果，为了得到更好的品质，我们在生产、处理、烘焙和冲泡的过程中做出了选择，每一个选择都会进一步影响咖啡的感官品质。
多数情况下，供应链中对阿拉比卡的投资时间和资源要比罗布斯塔更多，咖啡质量研究所(CQI)表示，罗布斯塔经常被忽视，因为它不好的杯测质量，这可以直接追溯到它的处理方式。


02反思罗布斯塔

假如罗布斯塔在生产中能得到和阿拉比卡一样的关注，它可能会有更高的杯测分数和更多的尊重。但如果我们对优质罗布斯塔没有市场需求，农民就没有动力提高农场质量水平。
一些组织想要改变人们对罗布斯塔的看法，发展优质罗布斯塔市场。CQI在2010年建立了Q-Robusta项目，为优质的罗布斯塔设定共同的质量标准。今年，该组织在世界咖啡会议上发布了一套优质罗布斯塔的标准和协议。
CQI的技术总监Mario Fernandez博士在咖啡博客上说，对于一些种植者、烘焙商和消费者，罗布斯塔比阿拉比卡更有吸引力。在精品咖啡行业，许多人没意识到，将阿拉比卡和罗布斯塔的品质作比较是错误的，因为它们是有相同基因的两个物种，就像驴子和马一样。
气候的变化对咖啡行业的影响越来越大，在合适的土地种植合适的作物很重要。随着需求的增长，越来越多的土地已经不适合种植阿拉比卡。
Franziska Bringe是GEPA的采购经理，GEPA是一家与乌干达罗布斯塔生产者合作的德国咖啡进口商，她说了一些种植罗布斯塔的优点。
生产商可以在比阿拉比卡咖啡海拔更低的地方种植罗布斯塔，由于罗布斯塔含有较高的咖啡因(咖啡因是一种天然杀虫剂)，因此它不易受到病虫害的侵袭。罗布斯塔更能抵抗不稳定的天气和温暖气候，每棵树的收成比阿拉比卡的更多。但它的缺点是，与阿拉比卡相比，价格会更低。但低价对于优质罗布斯塔的发展和其在精品咖啡中的地位是一个很大的争议。全球已经有数百万的咖啡农种植罗布斯塔，罗布斯塔品质的提高可能会卖出更高的价格，咖啡生产者也会有更高的收入。

03如何提高罗布斯塔的品质
先来看看罗布斯塔的处理过程，以及供应链的不同环节可以使用哪些措施来提高它的质量。
生产&处理
Stephan Katongole是来自于乌干达中部马萨拉区的咖啡农。他的公司 Coffeeyouknow生产优质的罗布斯塔。他说，罗布斯塔不好的声誉大多来自于采收时劣质的农业方法，特别是采收时的处理。
这始于采摘不当和储存不当，许多农民并没有将咖啡完全干燥到11-13%的含水率。所有这些不好的习惯都会影响咖啡最终的味道，包括酸味、泥土味、霉味等等。我们可以通过一些简单的措施来提高罗布斯塔的杯测质量，比如只采摘成熟的樱桃，立即加工，在高架床上使用适当的干燥区域，以及良好的储藏。
如果把处理阿拉比卡时使用的最好的基本技术都运用到罗布斯塔上(或做一些改变)，会得到许多消费者和烘焙师以前从未品尝过的其他风味。Stephan说，如果罗布斯塔处理得很好，可以得到非常干净、明亮的酸和独特的味道。
Franziska描述了GEPA如何生产优质口感的罗布斯塔。
GEPA与Ankole咖啡生产商合作联盟(ACPCU)合作，与生产者一起杯测，提高了生产者对咖啡品质的认识。在德国市场上，他们还发展优质的罗布斯塔作为SOE（单一原产地的意式浓缩）出售。GEPA还提供收获后的技术培训和筛选分级。Franziska说，“如果小心仔细的处理这些咖啡豆的时候，你会惊奇地发现它们的品质很好。”
优质罗布斯塔处理
■优质罗布斯塔的处理法与传统质量的罗布斯塔不同。农民采摘咖啡樱桃后，会在几小时内将它们送到合作社，在合适的干燥床上晒干。由于这一过程会集中管理，咖啡质量得到了提高，咖啡樱桃可以均匀干燥，并有适当的通风，然后这些豆子被分级，用颜色分选机挑选，最后再手选。
Franziska说，仅仅通过改进收获和收获后的技术就能提高罗布斯塔的杯测质量。她还强调，同一品种的罗布斯塔可用于标准品质、商业品质和优秀品质的罗布斯塔，只是处理法不同。
市场需求&行业预期
Stephen说，如果没有市场需求，很难实施农业改良，造成这种情况的主要原因是人们对罗布斯塔的负面的态度。
想象一下，罗布斯塔种植者使用最好的技术，遵循最佳的农业方法，最后精品烘焙商却说，好，谢谢你，但这依旧是罗布斯塔，我们只要精品咖啡豆，恰巧它是阿拉比卡。
甚至连原产地的出口商也拒绝罗布斯塔。Stephen 说，“因为这个行业只关注阿拉比卡，你不能责怪种植者没有投资罗布斯塔，因为他们的豆子可能永远也进不了精品咖啡领域。”
Mamy Dioubate是国际政治经济学博士研究员，研究农业商品的全球价值链。推出优质的罗布斯塔并不意味着给阿拉比卡生产者增加额外的压力——它意味着让终端消费者可以品尝一种全新的、不同的产品，他相信罗布斯塔可以为精品咖啡市场增加新的消费者，因为口味完全不同。

04烘焙罗布斯塔
Francesco Impallomeni作为Nordhavn Coffee Roasters的联合创始人和烘焙师，他烘焙和杯测了危地马拉、印度尼西亚、坦桑尼亚、几内亚和乌干达的罗布斯塔咖啡。他的团队对这些样品杯测后的平衡度、醇厚度还有甜味印象深刻。
罗布斯塔的品质也与海拔高度有关，因此乌干达咖啡的高海拔造就了独特的榛子和牛奶巧克力、咸焦糖和花生酱风味，其中一个样品甚至有柑橘类水果和柠檬草的味道，这是阿拉比卡常用的描述。
为了了解更多有关烘焙罗布斯塔的情况，Francesco采访了Rostlabor公司的Philip Binkert和Yves Ineichen，这家瑞士烘焙公司专门使用罗布斯塔。
Philip和Yves在电子邮件中说:“我们一直很珍惜优质的罗布斯塔。不幸的是，在苏黎世，罗布斯塔咖啡豆都烘的很深。对优质罗布斯塔的热爱使我们在2015年就开始按照自己的喜好烘焙罗布斯塔。”
近年来，随着Philip和Yves对罗布斯塔的了解越来越多，并开始尝试不同的拼配、品种和生产者，他们的客户群不断扩大。对于他们来说，罗布斯塔咖啡最美妙的特性是它的醇厚度、油脂丰富、口感醇厚，而且不酸(尤其是浅烘的罗布斯塔咖啡豆)。
与烘焙阿拉比卡最大的区别是几乎听不到咖啡豆的爆声，此外，增长率只有非常微小的变化。烘焙度的一致性很重要，Philip和Yves会用色度仪检抽样检查咖啡豆。除此之外，他们几乎按照阿拉比卡来烘焙罗布斯塔，它们的香气没有那么复杂，而且更温和。

05杯测和评估
当杯测罗布斯塔时，很容易会与阿拉比卡进行比较。因此，在Nordhavn，他们不会把这两种咖啡放在同一组杯测里。

罗布斯塔独特的风味只有在高压下萃取才会显现出来。如果你有兴趣品尝味道优质的罗布斯塔咖啡，一定要把它和阿拉比卡分开品尝，并在杯测的时候加入意式浓缩。

 ——Philip和Yves