「 咖啡发酵-fermentation 」
在咖啡的处理过程中，发酵至关重要，它影响着咖啡的许多风味和感官特性。在咖啡处理过程中控制好发酵意味着可以提高咖啡的质量和一致性。
但发酵的过程很复杂，从事食品饮料发酵的Lallemand公司专家为我们解答了很多关于生产者如何处理发酵过程的知识。
发酵是酵母（酿酒酵母）和细菌（乳酸菌）等微生物消耗和代谢咖啡樱桃中的糖和酸等化合物的自然过程，最终这些化合物被分解成酸和醇。
为什么要发酵咖啡？
Francine Vidal是Lallemand LALCAFE的咖啡项目经理。Lallemand的分支机构为咖啡的受控发酵提供酵母和菌类。该公司提供了不同类型的酵母，对咖啡的口感、酸度和特定的水果风味或花香风味会有不同的影响。Francine告诉我，“在咖啡发酵或浸渍过程中，酵母可以降解咖啡樱桃的果胶。这种类型被称为去果胶化。”
但她也解释说，发酵至关重要，它会影响咖啡的味道和香气。
不好的发酵，会降低或产生不好的咖啡风味。
他说:“在过度发酵的咖啡中，我们发现的是葡萄酒的味道，而且是已经变质的葡萄酒。”在他喝咖啡之前，他就能辨认出咖啡过度发酵，主要体现在咖啡豆呈红色且有腐烂水果气味。由于这些原因，处理者必须了解发酵并尽可能地控制它。
他说，“如果你没有一个稳定的产品，就很难建立长久的合作关系。”
果胶是由糖、氨基酸、芳香化合物前体等组成的，如果想要发现咖啡豆中潜在的香味，就必须注意这一点。
还记得糖和酸在发酵过程中是如何被分解的吗?正是这些相同的反应构成了味道。如果糖和酸在可控的条件下，在适当的温度和时间范围内分解，咖啡豆的风味和香气就会更好。
02咖啡的发酵
Francisco Quezada是危地马拉黑山农场的首席执行官。他说，“好的发酵，可以得出咖啡的特性，但是良好的发酵并不能提高咖啡的品质，因为咖啡的品质在生长的时候就已经固定，但我们可以提取并保持这些好的特性。”
03发酵的一致性
巴西Capricornio Coffee老板Luiz Roberto Saldanha说，发酵的一致性对于进入市场和重复购买很重要。
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如果一个买家向生产商买到了满意的咖啡，买家可能会有重复购买的欲望，并且希望品质与首次购买时一致，但最后交货时却没有收到他们所期待的咖啡，导致买卖关系可能会终止。
发酵的过程难在它是细菌、酵母和真菌等微生物之间化学反应的结果。根据Lallemand LALCAFE的说法，这些物质在土壤中，在水果和浆果中，像孢子一样在大气中。在不同的环境下，它们的反应会发生变化，以不同的方式影响着咖啡豆的味道和芳香。
然而，发酵的一致性是可以实现的。拥有农业工程学博士学位Mauricio Villegas目前正在进行酵母试验。他告诉我，“这不是随机的，必须要定义和控制某些方面，以获得更多的可重复性，而这种可重复性会得到相同的杯测结果。”
04保证发酵的一致性与质量
为了控制发酵，确保咖啡品质的一致性，生产商应该注意哪些因素呢?
1、咖啡樱桃质量
Lallemand LALCAFE的产品经理Margaret Fundira说，“原料和咖啡樱桃的质量至关重要，酵母(在发酵过程中)只能利用现有的物质来展示或增强特定的芳香化合物，因为它们的代谢过程不同。”
Luiz Roberto解释说植物需要矿物质、氮和氨基酸。 唯一的办法就是制定一个健康计划，如营养、瘟疫、疾病管理以及浇水、遮荫和修剪等，这样才能得到好的咖啡樱桃。
2、清洁
微生物不一定都适合咖啡。Luiz Roberto说，咖啡樱桃表面已经附着了微生物，还有土壤、收割材料、工人的双手以及运输、接收和加工的基础设施。这些都可能导致污染。虽然农场或工厂不可能没有一个微生物，但清洁过后会有帮助，水洗槽使用后应清洗干净，所有使用的工具都应如此。
3、氧气
Mauricio说发酵有两种类型:有氧发酵和厌氧发酵。
在有氧发酵中，存在的氧气有助于微生物的呼吸和生长。有氧发酵是一种传统的发酵方式，然而，这是较难控制的一个过程。因为微生物无处不在，而氧气以一种难以预测和控制的方式影响着微生物的生长。
在厌氧发酵过程中，Mauricio解释说，咖啡通常放在一个没有氧气存在的封闭罐中，并有一个释放二氧化碳的阀门，这使生产者对发生的化学反应有了更多的控制权。
4、微生物和酵母类型
不同的酵母菌和微生物对发酵过程的影响也不同。例如，Lallemand LALCAFE的所有产品都使用酿酒酵母。然而,根据使用的应变,酵母对咖啡会有不同的影响:一种可以“增强水果味(如杏桃、百香果、花、香草)咖啡的口感和最后的杯测质量;”或“明亮的酸和柑橘，还有余味绵长的口感。
Mauricio还告诉我，他一直在用Lallemand LALCAFE的酵母做实验。在他的试验中，添加的酵母在发酵过程中战胜了本土的或本地的微生物，从而实现了更多的受控发酵。
5、时间和温度
时间和温度这两个因素至关重要，因为温度影响着发酵速度。
当咖啡豆的发酵过程发生在20ºC以下,我就可以把发酵提高到36小时。在较高的温度下，发酵往往会发生得更快。
——Maurici
6、数据和记录
如果没有数据记录，将来就很难遵循相同的协议。从收获季节的温度到一天中咖啡收获的时间和发酵过程的长度，每一个数据都是有用的。
一定要测量pH值和记录咖啡糖度水平，这不仅能知道咖啡中的含糖量，还能知道细菌和酵母菌赖以生存的底物或含量。
他表示:“如果没有数据或流程，就无法再重复做一次……因此，为了获得可重复性，毫无疑问，你必须衡量并了解变量在处理中的行为。”
“当然，你必须知道发酵过程中的温度变化或行为，发酵过程中糖度的动态变化，以及发酵过程中果胶的酸度动态变化，因为只有了解这些因素，你才可以做出决定，控制整个过程。”
05咖啡豆都不一样
以上六个因素是持续高品质咖啡的关键，但不能以完全相同的方法对待每一批豆。
你可以使用不同的发酵过程，长发酵或短发酵，高温发酵或低温发酵，添加微生物发酵或不添加微生物发酵。
——Mauricio
所以，在发酵时要更好的了解咖啡。考虑到所拥有的品种和它们通常拥有的口味。还要确保了解农场，从土壤到当地的气候。
如果在潮湿或寒冷的地区，日晒或干燥处理可能不是一个好主意。如果所在的地区天气干燥，阳光充足，湿度较低，就可以尝试干燥处理。了解微生物如何根据这些环境条件发挥作用，发酵始于作物，结束于干燥过程。
发酵是一个尚未被广泛理解的话题，但它对咖啡质量的影响不能忽视。
Francisco说，“我们必须把恐惧抛开，勇于尝试，才能在咖啡中得到更好的结果和更好的特性。值得庆幸的是，我们的产品具有一致性，从而在整个生产链上通过更可控的流程来提高产品质量。”
为什么一致性如此重要?
因为能增加生产的总价值，减少低商业利率的数额，增加特色咖啡的数量，并找到新的市场。