「 咖啡杯具-vessel 」
上一篇讲了咖啡杯的颜色、材质对咖啡感官的影响，这次会讲到咖啡杯的形状和重量是否会影响我们对咖啡的感官评价，以及现在和未来对咖啡容器的一些研究结果。
这次的文章将分为上下篇。文章的结论和数据均来自《FOOD QUALITY & PREFERENCE》。
01咖啡杯的形状和尺寸
Carvalho和Spence最近的研究表明，杯子的形状会影响咖啡的香气、味道和特征判断。287名参与者在巴西的一个精品咖啡活动中接受了测试，测试分为业余参与者和专业参与者。专业参与者包括咖啡生产商、评分员、贸易商、烘焙师和咖啡师，他们从事咖啡行业至少一年。
这次研究中使用的是单一原产地阿拉比卡。
测试咖啡的信息
国家：巴西
品种：黄波旁
处理法：蜜处理
烘焙机：PROBAT
烘焙度：浅中烘（SCA烘焙标准）
评分：86分（根据香气、酸度、甜度、口感评分）
风味：蜜糖、红糖、橙子、柑橘
冲泡器具：Hario V60
冲泡水温：92°C
测试温度：58.2°C（提供给参与者温度）
参与者根据杯子的形状被分为三组（郁金香、宽口、葫芦），杯子之间的差异只是形状，它们都是白色光滑的陶瓷杯，高度为6.5cm，重量也几乎相同。为了确定杯子形状对感官和喜好程度的影响，以及专业知识是否会影响这些评分，研究者进行了多元方差分析。
杯子开口和底部尺寸 (cm)
郁金香杯(开口：6.0cm，底部：8.5cm)
宽口杯(开口：8.0cm，底部：7.0cm)
葫芦杯(开口：8.0cm，底部：7.5cm)
通过专家的进一步成对比较，发现业余参与者对葫芦形杯的喜好程度比专业参与者的低，业余参与者对宽口杯的喜好程度比专业参与者的高，业余参与者觉得葫芦杯的咖啡香气没有专业者觉得的高。
这个大样本实验结果证实了一个说法：
消费者对香气、味道和喜好程度的评价受咖啡杯形状的影响，就像葡萄酒一样。
目前的数据显示了杯子的形状会影响咖啡的香气感知。众所周知，酒杯的尺寸和形状会影响葡萄酒挥发物的释放或保留以及随时间的氧化水平。根据葡萄酒文献，可感知的香气强度与最大直径和开口直径之比(D-ratio)呈正相关。因为更大的直径会让气味化合物挥发，而狭窄的开口会将气味保留在杯子内。
事实上，无论是业余参与者还是专业参与者，在评价郁金香杯的咖啡时，都认为咖啡的香气更强烈。在目前的研究中，郁金香杯是“D-ratio”最高的杯子，这表明在葡萄酒和精品咖啡中，容器的物理特性确实在感知复杂香气时发挥了作用。
人类的心理因素：形状对香气的感知影响应该考虑进去。人与产品的互动是多感官体验的一部分，它还包括产品/对象的外观语言或符号概念。例如，Van Rompay等人已经证明，具有高度密封性的物体(如罐子)可能意味着一种约束感和安全感。在目前的研究中，除了生理上的影响，参与者可能会将形式上的密封与更强的约束联系起来，导致参与者感知到的气味更强烈。
值得注意的是，在品尝葫芦杯的咖啡时，业余参与者和专业参与者对这杯咖啡甜度和酸度的评价都很高。圆弧的弯曲形状与棱角分明的形状相比，已被证明可以增加品尝者对甜味的敏感度，即使是在阈值水平。与棱角分明的表面图案相比，杯子外表面的圆形图案也被证明能增加热巧克力和手冲咖啡的甜度。
虽然郁金香、宽口、葫芦这三个杯子的形状被认为是“圆的”，但它们的形状都会有一种清晰的圆形渐变，这可能意味着感知到的甜度会随着杯子圆度的增加而增加。
甜度
宽口<郁金香<葫芦形
02杯子的重量
关于杯子重量对咖啡感官影响的研究还比较少，但在一系列其他食品和饮料的研究中，较重通常就等于较好(不管它是更贵、质量更好，还是更令人满意）。
例如，Kampfer, Leischnig, Ivens和Spence做了几个实验，他们在各种产品包装的样品底部添加了少量的重量。
研究
研究人员在罐装汽水的底部增加了60克的重量。在这项研究中，参与者必须拿起罐子打开它，然后进行品尝，最后评价罐子里汽水的味道。参与者觉得较重罐子里的无品牌汽水味道要比较轻罐子里的汽水好。
03改变品尝咖啡的容器
了解饮用容器对咖啡专家和咖啡爱好者有影响之后，需要探讨的问题就是要如何设计容器来提高特定咖啡的饮用体验。
然而需要考虑的是，咖啡豆品种、处理方法、烘焙方法和冲泡方法都会有所不同，所以不太可能有一个杯子的设计可以优化所有咖啡的感官体验，更不用说所有的品尝者。
在未来，对于一种特定的服务，比如冲泡过滤式咖啡，人们可以开发一系列的饮用容器，以优化品尝者对特定味道、香气、风味或口感的体验。但另一个问题是关于每一种咖啡到底需要多少种不同类型的容器。
在精品咖啡的世界里，人们特别看重的品质是什么?是咖啡萃取出来的非挥发物之间的强度平衡（如有机酸和糖)和挥发物的强度 (如芳香化合物)，它们会影响饮品的风味成分和品质感知。
人们对咖啡的偏好和最初饮用咖啡的原因，也存在着跨文化和个体差异。这种差异，小部分源于个体品尝者地位的差异，甚至是性别差异。有趣的是考虑专门为专业人士和非专业人士生产的杯子，但制造商最好远离明确性别的咖啡杯设计。
04现在和未来的咖啡容器研究
虽然现在有各种不同大小、形状和颜色的咖啡容器，但人们似乎很少考虑如何优化杯子来最大限度地让品尝者享受多感官的品尝体验，除非是将杯子的大小与服务相匹配。就我们所知，虽然杯子或玻璃制造商(主要是在葡萄酒领域)经常做出“他们设计的杯子可以影响感官”的声明，但很少有确凿的科学数据支持。
有趣的是，一些公司声称，他们开发的杯子增强了特定的味道属性(例如甜度，酸度，甚至特定的香味)。然而到目前为止，明显缺乏任何实际支持这种说法的证据。
容器的所有方面(包括颜色、重量、大小、质地和形状)都可能对品尝体验产生重大影响。这些结果已经在爱好者和咖啡专家上得到了证明。
未来的研究应该受到精品咖啡消费市场相关因素的挑战，如被测试人群的文化背景或偏好，咖啡的特定感官属性(如地域、采收后加工)，这些都是至关重要的，为了超越未经证实的营销炒作，以达到一个更基于证据，多感官启发的设计方法，即一些人所说的新“美食物理学”。
美食物理学（Gastrophysics）
指将物理理论和试验方法应用于食物、烹饪和饮食方面的学问。牛津大学教授查尔斯•斯宾塞和他的同事通过一系列名为“美食物理学”的科学探索，对人们如何体验食物和饮料的微小细节进行研究。人们和谁一起吃饭；食物如何被摆放和描述；盘子和餐具的颜色、质地和重量；进餐中的噪音等等。所有这些因素都会影响食物的口感。
From FOOD QUALITY & PREFERENCE
Edited and translated by moon